發(fā)酵香腸Aw 值低于0.85，對于確保產(chǎn)品的貨架期具有重要意義。影響發(fā)酵香腸Aw 的因素主要包括原料、輔料、生產(chǎn)過程中的工藝參數(shù)的選擇、產(chǎn)品的pH 變化和水分含量等。本研究僅對生產(chǎn)工藝對Aw 的影響進(jìn)行了研究，生產(chǎn)過程中可通過適當(dāng)增加發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來降低Aw 值，進(jìn)而保障產(chǎn)品的貨架期。